Rezept des Monats

Glacierte Fjordforelle mit jungen Erbsen und violetter Kartoffel

rezept_fjordforelle

Zutaten für 4 Personen:
0,40 kg Fjordforellenfilet 0,05 l Olivenöl

-die Lachsforelle portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein geöltes Blech setzen und mit Olivenöl einpinseln
-für ca. 10 min bei 90° C in die Backröhre mit Umluft geben

violette Kartoffel:
400g violette Kartoffeln, etwas Butter, Sahne, Öl zum Ausbacken

-2 violette Kartoffeln gut waschen und längs mit einem Sparschäler oder der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden
-in heißem Wasser 30 min stehen lassen, danach gut abtropfen lassen und trocknen
-in 160° C heißem Öl langsam ausbacken, auf Küchenkrepp entfetten und leicht Salzen

-die restlichen Kartoffeln schälen und gar kochen, abgießen und ausdämpfen lassen
-sofort durch eine Presse drücken
-mit der erwärmten Sahne und etwas Butter zu einem cremigen Püree rühren
-abschmecken mit Salz und Muskat

junge Erbsen:
0,3 kg frische grüne Erbsen oder TK
1 Zwiebel, 0,05 l Gemüsebrühe, 0,05 l Sahne, 0,1 kg Butter
Salz, weißer Pfeffer, Zucker, Cayanne, etwas Zitrone

-die Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen
-ein drittel der Erbsen dazu geben und in der Gemüsebrühe und Sahne gar kochen
-mit einem Teil der Flüssigkeit mixen, etwas Butter unterarbeiten und abschmecken
-die restlichen Erbsen mit etwas Butter und Gemüsebrühe kurz dünsten, mit Salz und Zucker würzen

Fischsauce:
4 Schalotten, 4 Champignons, 1 Knoblauchzehe, etwas Thymian
0,1 l Nouilly Prat, 0,1 l Weißwein trocken, 0,3 l Fischfond, 0,2 l Sahne
Salz, weißer Pfeffer, Zucker, Cayanne-Pfeffer, etwas Butter

-Schalotten, Knoblauch und Champignons in Scheiben schneiden und in schäumender Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayanne würzen,
-den Thymian zugeben und mitschwitzen lassen
-mit Nouilly Prat und Weißwein ablöschen und den Fischfond zugeben
-1 h leise köcheln lassen, dann passieren und etwas einkochen
-die Sahne zugeben und nochmals reduzieren
-evtl. mit etwas Saucenbinder oder Butter binden