Rezept des Monats
Rezept des Monats
März: Jacobsmuschel mit Blumenkohl und Apfel
Der März ist noch eine gute Zeit für Meeresfrüchte. Die richtige Jacobsmuschel ist mit das edelste, was das Meer uns gibt. Wir kombinieren sie hier mit der Frucht des Apfels und der herben Note des Blumenkohls, jeweils in zwei verschiedenen Texturen.
Zutaten für 4 Personen:
12 ausgelöste Jacobsmuscheln
Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl
-die Jacobsmuscheln mit weißem Pfeffer und Salz würzen, mit Olivenöl einstreichen
-auf einer heißen Grillpfanne jeweils 2 Minute auf jeder Seite grillen
-danach im Backofen bei ca. 80° C etwas ruhen lassen
Blumenkohlterrine:
für 1 Terrinenform von ca. 1l Inhalt
1 Blumenkohl, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat,
etwas Butterschmalz oder Albaöl
0,15 l Milch, 3 Eier, 3 Eigelb, 75 g Mascarpone
-den Blumenkohl putzen und in kleine Röschen trennen
-die Röschen in Butterschmalz ganz langsam und auf kleiner Hitze braten bis sie bissfest sind
-mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen
-Milch mit Eiern und Mascarpone mixen und mit den Gewürzen abschmecken
-Terrinenform mit Küchenfolie auslegen
-den Blumenkohl einfüllen und mit der Royal übergießen
-im Wasserbad im Ofen bei 130° C Umluft 30 min garen
Blumenkohlpüree:
½ Blumenkohl, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, Zitronenabrieb
etwas Butterschmalz, ½ Zwiebel, Gemüsebrühe, Sahne,
-die Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, den kleingeschnittenen Blumenkohl dazu geben
-mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen und mit etwas Gemüsebrühe auffüllen
-schön weich köcheln lassen, Sahne zugeben und pürieren, mit den Gewürzen abschmecken
Apfelringe:
1 Apfel, Zucker, 0,25 l Apfelsaft, Salz, etwas Safran
-die Äpfel schälen und in 6mm dicke Scheiben schneiden
-die Scheiben außen mit einem Ausstecher rund oder eckig in Form bringen
-das Kerngehäuse in der Mitte auch ausstechen
-im Apfelsaft mit den Gewürzen bißfest garen und im Fond erkalten lassen
grünes Apfelpüree:
1 grüner Apfel, Zucker, 0,1 l Wasser, Salz, etwas Zitronensäure
-den Apfel entkernen und mit der Schale in kleinere Stücke schneiden
-in etwas Wasser mit Zucker, Zitronensäure und einer Prise Salz garen
-danach fein pürieren und passieren
Weinrestaurant Turmschänke
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