Rezept des Monats
Rezept des Monats
November: Geflammtes Gänseleberparfait mit Lorbeerquitte, Quittengelee und Holundersauce
November - die Weihnachtszeit naht, das Geflügel rückt wieder in den geschmacklichen Vordergrund. Unser Parfait aus normaler Gänseleber produziert, beweißt das man auf Stopfleber verzichten kann. Dazu gibt es Quitte, ein herrliches Obst des Herbstes.
Für 1 Pastetenform a 600 g:
0,35 kg Gänseleber, 300 g Butter, 1/4 Apfel, 1/4 Birne, 1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch, Orangenzesten von 1 Orange, etwas Thymian
0,15 l Portwein weiß, 0,15 l Portwein rot
etwas Sherry medium und Weinbrand, Pökelsalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
-die Leber putzen mit Sherry und Weinbrand marinieren ,mit Pökelsalz und Pfeffer würzen
-Apfel, Birne und Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden
-in etwas Butter anschwitzen und leicht rösten lassen
-den Portwein, Knoblauch, Thymian und Orangenzesten zugeben
-stark reduzieren lassen bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist
-die Butter klären und durch ein Tuch passieren
-nun die Leber mit der Gewürzreduktion im Mixer fein mixen, durch ein feines Sieb passieren
-unter diese Masse die warme geklärte Butter schlagen
-in die Terrinenform abfüllen und bei 90 ° C im Dampfgarer oder Backofen garen
-danach für einige Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen
-kurz vor dem Servieren aufschneiden und mit Puderzucker bestreuen und mit einem Gasbrenner karamellisieren
Holundersauce
500 g Holunder frisch gepflückt oder TK, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Messerspitze Chili
etwas abgeriebene Zitronen- und Orangenschale, 0,5 l Wasser
-die Holunderbeeren gründlich waschen und mit einer Gabel entrappen
-den Zucker karamellisieren und mit Wasser ablöschen
-die Holunderbeeren zugeben, Salz und Chili dazu, alles ganz leise ca. 30 min köcheln lassen
-zum Ende des Kochvorgangs die abgeriebene Zitronen- und Orangenschale zugeben
-nun alles mit dem Pürierstab fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren
Quittengelee
1 Quitte, Gelierzucker
-die Quitte grob zerkleinern und im Dampfentsafter entsaften
-den entstandenen Fond mit Gelierzucker zum Gelee kochen
-kalt stellen und gut durchkühlen lassen
Lorbeerquitte:
1 Quitte, 15 Lorbeerblätter
100 g Zucker 1 Flasche Weißwein, 1 Prise Salz
-den Wein mit Zucker, Salz und Lorbeer aufkochen
-die Quitte schälen und in dünne Scheiben schneiden
-den Sud über die Quitte geben und im Backofen bei 150° C 30 min garen
-im Sud erkalten lassen
Weinrestaurant Turmschänke
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