Oktober: Gratiniertes Hirschkalbskotelett mit Feigen, Kräutersaitlingen und Sellerie

Herbst - Zeit für Wildgerichte. Für uns herrlich, haben wir doch den Thüringer Wald vor der Haustür. Ein Hirschkotellet kombiniert mit vielen herbstlichen Produkten, wer kann da widerstehen?

Zutaten für 4 Personen: 

4 Stück Hirschkalbskotelett

Aromatenmischung:

0,01 l Rapsöl: 20g Pfeffer schwarz, 40 g Piment,

0,2 l Hirschfond 20 g Wacholder, 10 g Kümmel, 50 g Koriander

0,04 kg Butter -alle Gewürze in einer trockenen Pfanne rösten, etwas Saucenbinder dann abkühlen lassen und mit einer Kaffeemühle nicht allzu fein schroten

-die Hirschkoteletts salzen und mit der Aromatenmischung würzen

-im heißen Öl anbraten und dann auf ein Gitter legen

-im Backofen bei 120° C mit Umluft ca. 8 min garen

-dann mit der Kruste belegen und im Grill überbacken

Gewürzkruste:

150 g Toastbrot, 50 g Butter, 10 g Wildgewürz, Orangenschale von 2 Orangen, 2cl Gin

-das Toastbrot entrinden und im Mixer fein mahlen, die Orangenschale klein hacken

-alle Sachen mit der weichen Butter verkneten und mit dem Gin aromatisieren

-abschmecken mit Salz und Zucker, mittels Backpapier zu einer Rolle formen und kalt stellen

Kräutersaitlinge:

4 Kräutersaitlinge, 20 g Butter, gehackte Petersilie, Salz, weißer Pfeffer, Olivenöl

-zwei Kräutersaitlinge längs in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen

-mit Öl einpinseln und auf der Grillpfanne mit Beschwerung kurz beidseitig grillen

-die anderen 2 in nicht zu kleine Stücke schneiden

-in schäumender Butter kurz braten und mit Salz und Pfeffer würzen

-zum Schluss die Petersilie unterheben

Feige:

4 Feigen, 0,3 l roten Portwein, 4cl Cassislikör

die Feigen waschen und mit einer Rouladennadel mehrmals einstechen

-den Cassislikör zum Portwein geben und die Feigen darin 10 min pochieren

Selleriepüree:

0,6 kg Sellerie, 2 Zwiebel in Würfel geschnitten

0,1 kg Butter, 0,2 l Sahne, 0,5 l Brühe

-den Sellerie schälen und in Würfel schneiden, mit der Zwiebel in etwas Butter anschwitzen

-mit Salz, Weißem Pfeffer, Cayanne und etwas Zucker würzen

-die Brühe angießen und auf ganz kleiner Flamme mit Deckel weich dünsten

-dann die Sahne zugeben und reduzieren lassen, alles in der Küchenmaschine pürieren

-die restliche Butter bräunen und ebenfalls zugeben, abschmecken mit Salz, Muskat, Cayanne

Hirschfond:

1 kg Hirschknochen und Abschnitte

1 Möhre, ¼ Selleriekopf, 2 Zwiebeln

1 Teelöffel Tomatenmark, 0,2 l Rotwein

3 l Gemüsebrühe oder Wasser

20 g Puderzucker, 0,01 l Pflanzenöl

etwas Wacholder, Piment, Lorbeer, Kümmel, Orangenschale

-die Knochen und Abschnitte auf ein gefettetes Backblech geben und im Ofen bei 200°C ca. 20 min schön gleichmäßig bräunen

-in einen Topf das Öl erhitzen und die Gemüse anbraten, mit Puderzucker anstäuben, das Tomatenmark zugeben und kurz rösten lassen

-nun mit Rotwein ablöschen und mehrmals reduzieren lassen

-mit der Brühe auffüllen und 2-3 h leise köcheln lassen

-zum Schluss die Gewürze zugeben

-den Fond durch ein Tuch passieren und auf 0,3 l einkochen

-dieser Fond dürfte jetzt sehr konzentriert und hocharomatisch sein

-den Fond leicht mit etwas Saucenbinder und kalter Butter binden

-der Hirschfond ist natürlich nach dieser Rezeptur zuviel für 4 Personen, es kocht sich aber in noch kleineren Mengen sehr schwer, der übrige Fond lässt sich hervorragend einfrieren(Eiswürfelbehälter) oder in kleinen Gläsern einkochen